Nous avons vu que l'odorat augmentait le goût et pour certains aliments le permettait entièrement.
Les fabricants créent des arômes synthétiques afin de donner plus d'arôme aux aliments et ainsi y donner plus de goût.
Un arôme est une substance volatile qui donne à un aliment sa spécificité de goût et est perçu uniquement grâce à notre nez. Les aliments libèrent leurs arômes lorsqu'ils sont mâchés.
Il existe aujourd'hui plus de six mille arômes dans la nature.
Des arômes sont synthétisés, cela revient moins cher que de les prendre dans la nature. Les synthèses se font dans des laboratoires, par des chimistes.
Cela peut-être réalisé en TP de chimie au collège et au lycée, ils ne sont en revanche pas comestibles car, à la différence des laboratoire, il n'y a pas de moyen d'enlever les produits chimiques nocifs pour la santé.
Nous allons expliquer l'expérience de la synthèse de l'arôme de banane que nous n'avons pas pu réaliser.
Matériel:
-tube à essais et porte tubes
-solution d'alcool isoamylique + acide sulfurique
-solution d'acide ethanoïque
-chauffe ballon
-ballon d'eau chaude
-éprouvette graduée
-verre à pied
- eau salée saturée
-agitateur
-réfrigérant à air
L'alcool isoamylique et l'acide éthanoïque sont les réactifs, l'acide sulfurique
est un catalyseur, il sert à augmenter la vitesse de réaction.
Protocole expérimental:
1.Dans un tube à essais, verser avec précaution une solution contenant 5 mL d'alcool isoamylique et 0,5 mL d'acide sulfurique concentré, ajouter l'autre solution contenant 5mL d'acide éthanoïque.
2.Fermer le tube avec un bouchon muni d'un réfrigérant à air qui est un long tube en verre.
3.Chauffer le tube au "bain-marie" en l'introduisant dans un ballon contenant de l'eau chaude et placé dans le chauffe-ballon. Cela s'appelle "chauffer à reflux", les vapeurs formées se refroidissent dans le réfrigérant puis retombent sous forme liquide dans le mélange (elles refluent dans le mélange).
Attention à ne pas faire bouillir la solution, si ce cas se présente, baisser le thermostat.
Au bout d'une dizaine de minutes, arrêter le chauffage et démonter le réfrigérant en faisant attention à ne pas se brûler. Poser le tube à essais dans un porte tubes.
4. A l'aide de l'éprouvette graduée verser 150 mL d'eau salée saturée dans le verra à pied.
5. Verser la solution contenue dans le tube à essais dans le verre à pied. Cela s'appelle le relargage.
6. Mélanger à l'aide de l'agitateur. Laisser reposer.
Il faut ensuite extraire l'arôme de banane créé.
On réalise pour cela une extraction.
On utilise une ampoule à décanter qui va permettre de récupérer uniquement l'acétate d'isoamyle.
Matériel:
-ampoule à décanter et son support
-bécher
-papier filtre
Protocole expérimental:
1. Vérifier la fermeture du robinet puis verser le contenu du verre à pied dans l'ampoule à décanter, posée sur son support.
2. Boucher l'ampoule, la retourner et l'agiter doucement en ouvrant de temps en temps le robinet. Cette opération s'appelle le dégazage.
3. Reposer l'ampoule, enlever le bouchon et laisser décanter.
4.Ouvrir le robinet et récupérer l'arôme de banane dans le bécher.
Afin de sentir l'arôme, tremper un morceau de papier filtre dans le produit récupéré.
C'est ainsi que l'arôme de banane est synthétisé et utilisé afin d'aromatiser les aliments qui auront plus de goût.
La réaction qui permet de synthétiser un arôme s'appelle réaction d'estérification.
Chacune de ces réactions se modélise par l'équation suivante:
un acide carboxylique + un alcool -> un ester + de l'eau
Dans la synthèse de l'arôme de banane, l'équation est:
acide éthanoïque + alcool isoamylique -> acétate d'isoamyle + eau
