Les principaux intervenants dans le mécanisme du goût sont les papilles de la langue car elles permettent les perceptions thermiques, tactiles et gustatives. Les papilles sont des cellules nerveuses qui réagissent aux produits chimiques. Elles sont les récepteurs, réseau nerveux, qui transmettent l’information au cerveau.
Ensuite le cerveau analyse et restitue les sensations puis les mémorise. Autrement dit, c’est notre mémoire qui nous permet de reconnaître le goût des aliments pour les attribuer à l’aliment goûté. De plus, le cerveau permet de transformer cette sensation en émotion, c'est-à-dire en plaisir. On parle de « mémoire gustative ».
Selon certains chercheurs la langue est séparée en différentes zones qui permettent de reconnaître le salé, l’amer, le sucré ou encore l’acide, le schéma de la langue, ci-dessous, montre ces différentes zones.
Selon d'autres chercheurs une papille pourrait reconnaître du salé aussi bien que de l'amer.
Les papilles possèdent une caractéristique assez importante et utile, elles se renouvèlent au bout de 3 jours; par exemple après une brûlure.
Le goût fonctionne grâce à l’odorat et même à d’autres organes comme les yeux. En effet à la vue d’un aliment, des expériences montrent qu’un produit exactement identique mais d’aspect différent donne plus ou moins envie aux personnes. Cela s’appelle l’appétence, psychologiquement une personne préfèrera un aliment plus agréable à voir. Cela sera vu en détail dans la partie suivante.
Le goût est un sens qui joue un rôle très important dans notre vie. Malheureusement certaines maladies et des dysfonctionnements peuvent atteindre les mécanismes du goût et atténuer voir nous enlever le goût.
